COSTINE CON LE VERZE E SARDA ESSICATA
INGREDIENTI per 8 persone
2 kg costine di maiale
500 gr burro
200 ml olio evo
300 cl vino bianco
500 gr polpa di pomodoro
1 cucchiaio di pomodoro concentrato
6 cipolle bianche
3 spicchi di Aglio
3 kg di verza
Sale pepe e bacche di ginepro
10 filetti sarda essiccata di Monte Isola
Rosolare la cipolla tagliata a giulinene con tutto il burro e olio
Aggiungere le costine e fare rosolare bene fino a che il grasso si sia carammelizzato
A questo punto sfumate con il vino bianco e fare asciugare fino a non sentire più l’alcol
Cominciare ad aggiungere le verze tagliate non troppo piccola e avendo cura di aver tolto il costone centrale
Quando cominceranno ad ammorbidirsi aggiungere il pomodoro e il concentrato e 2 bicchieri di acqua
Aggiustare di sale e pepe e ginepro
Fare cuocere coperto per 2/2,5ore a fuoco basso
Tagliare a giulienne i filetti di sarda disporli su una teglia e passare un forno a 180 fino a quando cominciano a diventare croccanti
Tenere in caldo
Impiattamento
Disporre sul fondo del piatto 2 pezzi di polenta abbrustolita
Appoggiare 2 pezzi di costina e coprire con le verze
Terminare con la sarda essiccata croccante
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Chef Giorgio Arrighini
Ristorante Ai Frati – Vello di Marone
