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COSTINE CON LE VERZE E SARDA ESSICATA

INGREDIENTI per 8 persone

 

2 kg costine di maiale

500 gr burro

200 ml olio evo

300 cl vino bianco

500 gr polpa di pomodoro

1 cucchiaio di pomodoro concentrato

6 cipolle bianche

3 spicchi di Aglio

3 kg di verza

Sale pepe e bacche di ginepro

10 filetti sarda essiccata di Monte Isola

 

Rosolare la cipolla tagliata a giulinene con tutto il burro e olio

Aggiungere le costine e fare rosolare bene fino a che il grasso si sia carammelizzato

A questo punto sfumate con il vino bianco e fare asciugare fino a non sentire più l’alcol

Cominciare ad aggiungere le verze tagliate non troppo piccola e avendo cura di aver tolto il costone centrale

Quando cominceranno ad ammorbidirsi aggiungere il pomodoro e il concentrato e 2 bicchieri di acqua

Aggiustare di sale e pepe e ginepro

Fare cuocere coperto per 2/2,5ore a fuoco basso

Tagliare a giulienne i filetti di sarda disporli su una teglia e passare un forno a 180 fino a quando cominciano a diventare croccanti

Tenere in caldo

 

Impiattamento

 

Disporre sul fondo del piatto 2 pezzi di polenta abbrustolita

Appoggiare 2 pezzi di costina e coprire con le verze

Terminare con la sarda essiccata croccante

 

 

Chef Giorgio Arrighini

Ristorante Ai Frati – Vello di Marone

 

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