Trancetto di Storione bianco
capperi di Pantelleria, olive taggiasche, cavolo romanesco
e cremoso di patate mantecate al Franciacorta.
Ricetta:
720g Filetto di storione bianco Agroittica di Calvisano;
80g Burro chiarificato;
10g Capperi di Pantelleria;
40g Olive taggiasche snocciolate;
400g Patate buccia rossa già pelate;
60g Riduzione Franciacorta per patate.
Taglia lo storione in tranci, eliminando la pelle, rosolali in un saltiere antiaderente con poco burro, a cottura quasi ultimata elimina il burro di cottura e aggiungi il resto del burro in modo da mantenere morbido il pesce senza che il burro abbia subito una cottura.
Trita grossolanamente i capperi e le olive taggiasche ( se vorrai, tienine qualcuno intero come ultimo tocco al piatto ), aggiungendo il trito allo storione nel saltiere
Aggiusta il sapore con poco sale ed eventualmente un poco di pepe da mulino.
Spezza il cavolo romanesco in ciuffetti, lavali e cuocili in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolali e raffreddali in acqua fredda possibilmente con del ghiaccio, in questo modo potrai conservare il cavolo con un bel colore verde vivo.
Dopo averle pelate, taglia le patate in pezzi in questo modo velocizzi la loro cottura, cuocile in pochissima acqua, a sufficienza a coprirle, leggermente salata. Portale a cottura, quando saranno cotte non sarà necessario eliminare l’acqua ,sarà evaporata durante la cottura, in questo modo non disperderai i sali minerali delle patate, a tutto beneficio del sapore.
Con una frusta crea una sorta di purè, mantecando con la riduzione di Franciacorta.
RIDUZIONE DI FRANCIACORTA
Rosola con poco burro una cipolla bianca, bagna con un bicchiere di Bollicine Franciacorta Brut e lascia ridurre il vino di due terzi, a questo punto aggiungi un bicchiere di panna al 35% di materia grassa e lascia ridurre ancora, finchè non diventerà sciropposo. A questo punto frulla tutto e utilizza con le patate.
Impiattamento:
Stendi sul fondo di un piatto piano la patata mantecata, aiutandosi magari con una spatola a pettine, in questo modo avrai un bell’effetto estetico e in in più non coleranno tanto facilmente i succhi.
Stendi sopra alle patate i trancetti di storione, il cavolo romanesco che nel frattempo avrai messo a scaldarsi nel saltiere insieme ai tranci di storione. Finisci il piatto con le olive e i capperi se avrai voluto tenerli.
Infine, con un cucchiaio prendi un poco di fondo di cottura e dai una lucidata ai trancetti prima di portarli in tavola.
Chef Attilio Bernacchini
Ristorante Bella Iseo
